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龍蝦怎么弄好吃 龍蝦的做法大全圖解

發表日期:2019-09-27 07:32:28 | 來源 :猿猴健康網 | 點擊數:

 

龍蝦怎么弄好吃 龍蝦的做法大全圖解

  從5月份開始,龍蝦菜閃亮登場。說到這龍蝦菜,做起來的確不簡單,要想燒得入味,肉質又很嫩,還不發黑,其實很難。現在,又到了小龍蝦菜火爆的季節,那么烹調龍蝦又有哪些小技術你不了解呢?

  很多師傅都知道,龍蝦在燒制前要短時間過油,這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦,過油恐怕就會影響菜肴的上菜速度。所以,我們酒店在制作龍蝦菜肴時,并沒有采用過油的方法,而是油燜。

  60斤龍蝦8斤油

  由于龍蝦菜的點擊率太高,所以一份一份地燒根本不可能,所以我們必須一次燒制若干份,然后分成小份,而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候,如何在不過油的情況下,保持小龍蝦的鮮艷體色呢?加入大量油脂燜。具體做法:鍋內放入雞油、豆油、熟豬油(油脂的具體比例要根據菜肴的不同,進行適當調整),一共3500-4000克,燒至五成熱時,放入香料、蔥段、姜片等小料爆香,倒入清湯或者雞湯燒開,下入逐個洗凈的龍蝦,繼續大火燒制。由于帶有大量油脂,所有油分會浮于湯汁的表面,起到保溫的作用,而且油脂也很容易“滋潤”外殼,起到令其油亮的作用。

  燒小龍蝦15分鐘

  有些師傅在燒制龍蝦時,時間都控制在25分鐘左右,因為只有充足的燒制時間,龍蝦才能夠很好地入味。但是燒制時間一長,龍蝦肉就很容易變老,口感自然不夠細嫩。那么如何才能做到既入味,口感又細嫩呢?燒制時間控制在15分鐘,操作方法跟上面介紹的相同。說到這里,你可能要問,這么短的時間,龍蝦肉可以成熟和入味嗎?一開始我也有這種疑慮,但是經過烹調后我發現,燒制過程中,油脂封于表面,油下湯汁的溫度始終高于120℃,比平時燒龍蝦溫度至少要高10℃,龍蝦自然很容易熟透。

  十三香龍蝦(一)

  58元/500克 日售600千克

  龍蝦粉:白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

  原料:龍蝦1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

  調料:郫縣豆瓣醬80克,生姜20克,蒜子、大蔥各60克,圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特制龍蝦粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(約耗100克),熟豬油、菜子油(或大豆油)各100克。

  制作:

  龍蝦洗凈,下入燒至八成熱的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大時用油炸顏色更鮮艷),撈出控油。

  2.鍋內放入熟豬油、菜子油,燒至七成熱時,放入生姜、大蔥、蒜子,炸香,接著下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬,繼續用小火炒香,最后下入龍蝦粉小火炒勻,將龍蝦下入鍋內,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(沒過表面),大火燒10分鐘,改小火燜20分鐘,用鹽、白糖調味,撈出龍蝦,過濾所有渣子。

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